Veau au cœur fondant de cantal capitoul,carottes Glacées au cumin

Pour 4 personnes :

Paupiettes
  • 200 g de cantal Capitoul
  • 4 escalopes de veau de 150 g chacune
  • 600 g de carottes
  • 30 g de beurre
  • sel et poivre du moulin
Farce de volaille
  • 1 filet de volaille haché
  • 8 feuilles de basilic haché
  • 80 g de cantal Capitoul
  • sel et poivre du moulin

P ré p a ra t i o n

Farce de volaille

Hacher le tout au robot mixeur.Rectifier l’assaisonnement.


Paupiettes

Tailler le cantal Capitoul en fines tranches.Saler et poivrer les tranches de veau.Recouvrir les tranches de cantal Capitoul coupé en fines lamelles. Au centre de celles-ci, déposer une portion d’environ 60 g de farce. Plier les bords vers l’intérieur de façon à former une boule.Ficeler le tout avec de la ficelle de cuisine.

Eplucher et couper les carottes en fines rondelles. Dans une cocotte faire fondre le beurre et colorer les paupiettes de chaque côté. Retirer les paupiettes et réserver de côté. Déposer les carottes dans le beurre de cuisson, assaisonner et laisser cuire à couvert durant 5 minutes.
Ajouter les paupiettes sur les carottes, mouiller avec 8 cl d’eau et laisser cuire à petits bouillon pendant 7 à 8 minutes.


D re s s a g e

Déposer les carottes sur le fond d’une assiette creuse, répartir les paupiettes au dessus. Faire réduire légèrement le jus de cuisson restant dans la cocotte et napper le tout.

Cette recette est élaborée par Les Fromageries Occitanes et L’Atelier Guy Martin.